Jobb minőségű lesz a magyar tojáslé a MATE innovációjával

Az egyetem számolt be róla, hogy MATE doktorandusz kísérletezett ki egy olyan úttörő eljárást, mely lehetővé teszi az élelmiszeriparban rendkívül elterjedt tojáslé fagyasztással történő tartósítását. Újításának köszönhetően mostantól lehetséges lesz a friss tojáslé konzisztenciájához hasonló felengedtetett tojáslevet előállítani. Elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően a tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető.

Amikor önfeledten beleharapunk kedvenc péksüteményünkbe vagy épp élvezettel falunk egy szép darab habossüteményt, a legritkább esetben morfondírozunk azon, hogy vajon hogyan készülhetett az adott finomság. Még kevésbé gyakran gondolunk bele abba, hogy ahhoz, hogy a cukrász vagy a pék minden nap telerakhassa hűtőit és pultjait friss süteményekkel, batyukkal vagy kiflikkel, milyen minőségi alapanyagokra van feltétlenül szüksége. Ebben a tekintetben több szempontból is kiemelt figyelmet érdemel a tojás, mint rendkívül gyakori, ellenben potenciálisan problémás összetevő - írták a közleményben.

A háziasszonyokkal ellentétben a cukrászok a mikrobiológiai fertőzések elkerülése érdekében nem héjas tojást, hanem feldolgozott tojástermékeket, például tojáslevet használnak, amelyet az ipari gyakorlatban gyakran hőkezeléssel tartósítanak. Alternatív eljárásként bevett szokás a fagyasztás útján történő tartósítás.

Fagyasztásos gondok

Ugyan a fagyasztás az egyik legelterjedtebb, hatékony és megfizethető tartósítási technológia, amely hosszan eltartható terméket eredményez, az eljárás jó néhány problémát mégis felvet. Az alacsony hőmérséklet hatására megváltozik a tojáslé komponenseinek szerkezete, és emiatt nemkívánt és visszafordíthatatlan állománybéli változás történik.

A dolgozat többet is bemutat a tojás élelmiszeripari felhasználása során felvetődő legfontosabb kihívásokból. Kiemelt hangsúlyt fektet a tartósítás és minőségmegőrzés buktatóira. Ezek kiküszöbölésére számos szisztematikus kísérleten keresztül vizsgálódva igyekszik javaslatot tenni. Jó pár más kérdés mellett a MATE doktorandusz hallgatója a disszertációban taglalt kutatásai és kísérletei során kifejezetten arra próbált választ keresni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható enzimkészítmények, valamint a szacharóz, illetve a konyhasó a tojásléhez való különböző koncentrációban történő adagolása milyen hatást gyakorolnak a tojássárgájalé és a teljes tojáslé fagyasztás, majd felengedtetés során bekövetkező nemkívánatos állományváltozásaira.

Ez a fontos eredmény született

Ennek folytán elsőként bizonyította, hogy létezik olyan fagyasztási módszer, melynek eredményeképpen a felengedést követően mindkét tojáslé állaga a friss tojáslevekével azonosnak tekinthető. A dolgozat továbbá konkrét javaslattal szolgál a tojáslé állagmegőrzését leginkább elősegítő ipari szinten történő tartósítására.

Jó hír tehát, hogy a feldolgozott tojás tekintetében, a MATE innovatív kutatói tevékenységének köszönhetően, biztosak lehetünk benne, hogy kedves süteményeink, megszokott és kedvelt tésztáink és más egyéb élelmiszereink a lehető legjobb minőségben, a leghatékonyabb innovatív technológiával tartósított összetevőkkel kerülhetnek a jövőben az asztalunkra - írta a közlemény.