Tönköly, alakor és tönke: ősgabona fajtákat is aratnak a biogazdálkodók

Péter és Pál napjával, június 29-én megkezdődött a betakarítás időszaka. Az idei aratási időszak kezdetén a hazai termelésű, egészséges, ökológiai művelésben aratott gabonák értékeire hívta fel a figyelmet az ÖMKi. A magyarok fejenként átlagosan 37 kilogramm kenyeret fogyasztanak évente. A kereslet kielégítésére ma már egyre több kézműves pékségben lehet hozzájutni ökológiai gabonákból, sőt, ősgabonákból - tönköly, alakor és tönke - készített, különleges beltartalmi értékű pékárukhoz.

A hazai ökokutatások bővülésével a gazdák is egyre szerteágazóbb tudásbázishoz jutnak az ellenálló búzafajok és fajták, valamint ökológiai művelési módjuk megválasztásához. Az ÖMKi folyamatosan bővülő öko fajtatesztjei, az ezekhez kapcsolódó események és kiadványok, sőt, a gazda-molnár-pék online térkép a teljes ökológiai termékpályát segíti, hogy a legfinomabb hazai pékáruk kerüljenek a fogyasztók asztalára.

A hiedelem úgy tartja, hogy Péter és Pál napján szakad a búza gyökere, az aratás a hagyomány szerint ekkor kezdődik. A régi időkben ez a dátum dologtiltó nap volt. Sokszor csak jelképesen, egy-egy kaszasuhintással kezdték meg a munkát. Hosszú időn keresztül Magyarországon a kenyér a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, alapvető tápláléknak számított. Elterjedt népszokás volt például az új házba vitt kenyér és só, amely a háziak jólétét hivatott szolgálni. Egy másik hiedelem szerint az a leány vagy legény, aki Péter és Pál napján először hallotta meg a harangszót, még abban az évben megházasodhatott.

Évente 37 kilogramm kenyeret fogyasztunk fejenként

Ma Magyarországon egy ember évente átlagosan 36-37 kilogramm kenyeret fogyaszt, tehát nagyjából 10 napra jut egy kiló elfogyasztása. A Nyugat-Dunántúliak ennél kevesebbet, évente 26 kilogrammot, míg az Észak-Alföldiek jóval többet, majdnem 53 kilogrammot esznek meg. A kenyér minősége már csak ezért is kiemelten fontos népegészségügyi kérdés. A pékségek között szerencsére egyre több helyen lehet találkozni olyan műhelyekkel, ahonnan a pékmesterség legjavát vihetik haza bevásárlókosarukban az erre igényes vásárlók. Náluk az egészséges alapanyagok és az adalékmentesség kiemelt szerepet kap, a termékek készítésénél nagy gonddal bánnak a liszttel és megfelelő időt hagynak a dagadó kenyérnek. A legfinomabb, ropogós héjú, belül puha kenyér hosszú érlelésű kovásszal készül, ennek akár 8-12 órát is kell érnie.

Amilyen látványos a kenyerek közötti minőségi különbség, annál kevesebben ismerik az alapanyagul szolgáló gabonák fajainak és fajtáinak sokszínű tulajdonságait.

Mezőgazdasági kutatásokba bevont búzák és ősgabonák

Az ÖMKi 2012 óta folytat vizsgálatokat annak érdekében, hogy a magyar gazdák a területükhöz legjobban alkalmazkodó, jó terméshozamú gabonákat termeszthessék meg, ökológiai minőségben. A kutatómunka fontos lépéseként, tavaly novemberben, a Magyar Tudomány Napján új, országos ökológiai őszibúza fajtateszt-hálózat indítását jelentették be. Ökológiai gazdálkodási körülmények között, szántóföldi kisparcellás kísérletekben tesztelik a biotermesztés számára ígéretes hazai és nemzetközi búzafajtákat, országosan 7 helyszínen, több mint 20 búzafajtával.

Alakor, tönköly és tönke-előnyök

„A kutatásainkba bevont ősgabonák – más néven pelyvás gabonák – kedvezőtlen adottságú területeken is sikerrel termeszthetőek. Nagyfokú alkalmazkodó képességük miatt különösen értékesek. Az ősgabonák a modern kenyérbúzához képest más beltartalmi mutatókkal, sokszor más fehérjeösszetétellel bírnak. Ezért fontos piaci lehetőséget jelentenek a környezet- és egészségtudatos vásárlók, vagy éppen a gasztronómia szereplőinek – mondta a gabonakutatásaik közül az ősgabonákban rejlő lehetőségekre Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

A tapasztalatok arra is rámutatnak, hogy a manapság előforduló ételallergiák között, - például gluténtartalmuk ellenére -, egyes ősgabona fajták fogyasztható alternatívát kínálnak a gluténérzékenyeknek.

Izgalmas, egyre kedveltebb ősgabonák: a tönke és az alakor

Az ÖMKi szerint a tönke és alakor ősbúza fajok a tönkölytől eltérően szinte alig ismertek. Pedig több tulajdonságukat tekintve is vetekszenek vele, sőt gyakran felül is múlják azt. Tudományos kutatások támasztják alá, hogy kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetételük, emészthetőségük, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalmuk kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A mezőgazdasági termelés során előnyük a jó betegségellenállóságuk, alkalmazkodóképességük, vitalitásuk, és gyomelnyomó képességük.

Az egészséges búzától a kiváló kenyérig

Bár az igazán jó minőségű kenyér előállításához az első fontos lépés a kiváló gabona, az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, vagyis a biobúza-termesztés mellett az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, és a helyben előállított biotermékekre rátaláljon a magyar vásárlóközönség.

„Szűken vett kutatási területünkön túllépve rendszeresen szervezünk gazda-molnár-pék találkozókat, és ehhez kapcsolódva hoztuk létre a gazda-molnár-pék adatbázist, hogy a termelők és a termékpálya további szereplői könnyebben egymásra találjanak, és ezáltal minél több pékségbe és háztartásba eljuthasson az egészséges, szermaradványoktól mentes bio búzaliszt – beszélt a teljes termékpálya kialakításának fontosságáról az ÖMKi ügyvezetője.

Nemrégiben a piac szereplőinek összekapcsolása és a tudásátadás jegyében, szántóföldi szakmai napra hívták az érdeklődőket. A találkozón Nobilis Ágoston, a Vértes lábánál elhelyezkedő Csoroszlya biogazdaság vezetője számolt be öko búzatermesztési tapasztalataikról és a farm legújabb fejlesztéseiről. 

Így kerül be a gabona a nemrég üzembe helyezett malomba és jut el a liszt a pékségekig:

Az ÖMKi termékpálya fejlesztés jegyében azon dolgozik, hogy a kísérletekben legjobban szereplő, on-farm partnereink által termesztett alakorból és tönkéből készülő ősgabona lisztek országosan is elérhetőek legyenek a vásárlók számára. A terméklánc elején a legfontosabb helyet elfoglaló gazdákat ehhez termesztési segédletekkel és szakmai műhelymunkákkal támogatják.

Kapcsolódó anyagok:

Tönke és alakor tájfajták termesztése ökológiai gazdálkodásban

Tönke és alakor búza Magyarországon - szakmai Facebook csoport

Gazda-molnár-pék adatbázis